Apresentação
«São muitos os que fazem vinho, e poucos os que o fazem bem»
Visconde de Villa-Maior, 1868
Na segunda metade do século XIX, Portugal registou uma progressão incontestável na área da viticultura, não obstante o impacto decorrente de um maior surto de pragas. O país beneficiava, então, de todas as condições para crescer em termos vinícolas.
A política agrícola seguida pelos governos, no quadro da estrutura liberal do Fontismo, centrada nas reformas da terra e do trabalho, e no desenvolvimento das instituições académicas e de laboratórios de investigação aplicada à agricultura e à indústria, fez da produção de vinho um dos principais interesses nacionais, havendo mesmo uma espécie de lema para o sector: «Produzindo vinhos de qualidade, acrescenta-se riqueza pública».
A questão do vinho domina os principais artigos e periódicos de divulgação científica na área agrícola, onde o debate congrega algumas das figuras mais proeminentes da elite ilustrada portuguesa, parte delas com forte ligação ao sector vitivinícola, enquanto grandes proprietários agrícolas e produtores, falamos de Ferreira Lapa, António Augusto de Aguiar, Simões Margiochi, Visconde Villa-Maior, entre outros.
É evidente a preocupação com o fraco crescimento das exportações de vinho. Somam-se os apelos, na imprensa e na documentação especializada, para que o país aumente a sua capacidade produtiva e encontre maneiras de subir a quota exportada, «pouco mais da décima parte dos estimados 348 milhões de litros da produção anual» de 1873 (Relatório da Direção Geral de Commercio e Industria).
Pugnando pela causa do vinho, capital de “riqueza e de muita fama para exportação” (particularmente os requintados vinhos licorosos do Porto e da Madeira), o Visconde de Villa-Maior incentiva os produtores e comerciantes a apostarem na “variedade” e na “alteração de padrão de vinhos de pasto” (até então incipiente).
Embora poucos neguem ou ignorem a importância dos vinhos na economia portuguesa, existe algum mal-estar sobre a situação do sector, com várias vozes a insurgir-se contra a «falta de conhecimentos indispensáveis” numa “cultura tão especial» e exigente como esta. O mesmo Villa-Maior adverte contra a «imperfeição com que ainda se fabricavam» os vinhos de mesa em Portugal (que, no geral, eram pouco tratados e de mau gosto, pelo recurso excessivo à aguardente), recomendando vivamente a “aprendizagem dos processos de fabrico e de conservação” mais aprimorados e reputados.
António Augusto de Aguiar, distinto académico (e comissário régio da representação portuguesa na Exposição de Londres de 1874), alinha pelo mesmo tom, quando critica os vinhateiros pela “falta de estudo e pelo fabrico de vinhos de pasto doces, mal fermentados e com aguardente” (Conferências sobre Vinhos -1876).
Na viragem do século, notam-se alguns progressos sensíveis. Muito por força de alguns avanços técnicos e científicos, Portugal afirma-se na vitivinicultura europeia, participando na Exposição Universal de Paris, em 1900, onde é lançada a obra ilustrada O Portugal Vinícola: Estudos sobre a Ampelografia e o Valor Enológico das Principais Castas de Videiras de Portugal.
Justificando as razões do estudo na «lacuna sensível da nossa tecnologia agrícola», o autor, Cinccinato da Costa [1860-1930], expõe o estado da arte e centra (na senda de Villa-Maior, directamente envolvido no estabelecimento de uma Escola Ampelográfica), os padrões da complexa arte de fazer vinhos da enologia racional.
Ainda que os eminentes enólogos sem conhecimento teórico como Diogo Macedo (um dos mais notáveis do seu tempo) se tenham distinguido como grandes mestres, na verdade, o défice analítico - amplamente exposto na literatura académica e imprensa especializada do século XIX - atravessa, temporalmente, o século XX, até que as adegas reformem os seus arquétipos e consolidem o modelo de vinificação moderna e a indústria portuguesa recupere, aos poucos, um lugar no mapa internacional da exportação vinícola.
Em 1864, Pasteur, cientista francês e principal fundador da microbiologia, iniciou a pesquisa sobre a fermentação, criando o processo de pasteurização, com a identificação da bactéria responsável pelo processo de acidez desenvolvido durante a acção fermentativa dos mostos.
Na esteira de outros cientistas (Ferdinand Cohn e Robert Koch, cujos estudos foram decisivos para avanços significativos, nomeadamente, na física, na química e na biologia), Pasteur focou no processo da fermentação racional os principais cuidados analíticos a executar.
Graças ao seu trabalho no campo da pasteurização (método que evitou as muitas perdas económicas que a produção vinícola enfrentava cronicamente) e na teoria dos micro-organismos, abriu-se uma nova etapa na ciência moderna, fundada nos princípios da investigação e no método experimental analítico aplicado à arte de fazer vinho.
No contexto de Oitocentos, marcado pelo pensamento racionalista e pela ideia de progresso económico e social, a cultura científica da academia difunde-se por periódicos e revistas especializadas (em matéria agrícola), conquistando e estimulando o debate entre agricultores e produtores de vinho, pelo menos entre aqueles mais motivados pela inovação e inseridos em meios favoráveis.
Em paralelo, e não obstante a irrelevância da indústria portuguesa na sua componente tecnológica, Portugal aventura-se na Europa, marcando presença em eventos internacionais onde beneficia de algumas distinções e reconhecimento, ao mesmo tempo que o vinho, impulsionado pelos conceitos difundidos entre os médico-higienistas, se apresenta como alimento e bebida saudável.
“Entre copos e balões. Do ensaio analítico à enologia moderna”
fala-se de vinificação racional, conceito sustentado no saber científico e nos princípios fundadores da técnica enológica aqui exibida no conjunto de aparelhos analíticos pertencentes ao Museu Municipal de Palmela que, pela primeira vez, os expõe ao público.
Constituída a partir de doações particulares, oriundas de famílias proprietárias de adegas do concelho, os aparelhos patenteiam o património científico local, evidenciando a vulgarização dos métodos racionais de fabrico e conservação dos vinhos.
É na adega industrial que a capacitação de um laboratório faz a diferença e se torna uma peça fundamental no desempenho vinícola racional. Este lugar, recolhido e abrigado no interior da Adega, é onde o enólogo ou o técnico credenciado analisa e determina as propriedades do mosto, em particular a acidez que desempenha um papel importante no fenómeno da fermentação. Munido dos instrumentos analíticos, o enólogo colhia as amostras e ensaiava, entre copos, provetas e balões, os procedimentos de controlo das diversas operações de vinificação, acompanhando o produto em cada uma das fases do fabrico.
O conjunto de aparelhos era diversificado.
Os ensaios analíticos decorriam entre o copo de ensaio, o balão e a proveta, o gleucómetro e o acidímetro, o ebulioscópio e o ebuliómetro, o disco ebuliométrico, a bureta, o alambique, e o aparelho de Mathieu, entre outros.
Avaliava-se tanto a riqueza sacarina do mosto ou o grau alcoólico, assim como a acidez (total e volátil), para referir apenas alguns elementos essenciais na vinificação racional moderna.
Evitando uma produção ao acaso, o enólogo vinificador ia acompanhando rigorosamente as práticas preventivas laboratoriais, inferindo as correcções, consultando e comparando os registos anuais, sempre na expectativa de apresentar um vinho tipificado de qualidade, de o aperfeiçoar e merecer o apreço dos seus clientes.